Heeft u het al prachtige artikel van Mevrouw Myra Prinsen al gezien? De Rouw bij `Via Michelin.nl` Kijk eens op www.viamichelin.nl. Onderstaand kunt u de tekst vinden.

Brabantse patisserie komt in de wereldtop
Banketbakkerij De Rouw uit Vught was al 4 keer Banketbakker van het Jaar en is nu gevraagd voor Relais Desserts. Iets wat alleen de allerbeste patissiers ter wereld overkomt. “Dit is de Michelin-ster voor banketbakkers”, aldus een trotse Doris en Arthur de Rouw. Arthur en Doris de Rouw © Foto met dank aan De Rouw Toen ze 15 jaar geleden de zaak overnamen van Arthur’s vader bestond het assortiment uit klassieke lekkernijen zoals nogatinegebak, appelpunten en chocoladebollen. De klassiekers zijn gebleven maar kregen gezelschap van een nieuwe generatie gebakjes en delen de vitrines nu met chique Franse ‘petit gâteaus’. Arthur en z’n patissiers spelen met kleuren, vormen en smaken. Tussen het onschuldige wit en het zwaardere bruin van de met chocolade omhulde taartjes, knallen hun frivole rode, rose en gele creaties eruit; smaakvol gedecoreerd met vruchtjes of getooid met kroontjes, krullen en sprieten. Ze vormen piramides, lollies, halve bolletjes, of cilinders. En ze combineren smaken als champagne met frambozen, anijs met abrikozen, en vanille met bosvruchten. De buitenkant heeft een goede bite, terwijl de vulling bestaat uit een zachte mousse met een verfijnde smaak. L’art de la pâtisserie Bij De Rouw hebben ze een zinnetje toegevoegd aan hun bedrijfsnaam, namelijk L’art de la pâtisserie (de kunst van het banketbakken). De moderne gebakjes zijn inderdaad kleine kunstwerkjes en vinden gretig aftrek. Toch kunnen ze het nogatinegebakje niet verslaan; dat zit al vanaf het begin, ruim 45 jaar geleden, in het assortiment en wordt nog altijd het meest verkocht. Het is vooral de lokale bevolking die trouw blijft aan de klassiekers, terwijl klanten van elders zich vaker laten verleiden door de Franse charme. Die klantenkring is trouwens in elk opzicht heel breed. In geografische opzicht, want De Rouw bedient het gebied tussen Eindhoven, Tilburg en Zaltbommel, met uitschieters naar Amsterdam en België. En ook qua achtergrond: in de winkel staan modaal en multimiljonair – Vught is het Wassenaar van Brabant – gewoon achter elkaar in de rij. Zo wil Arthur het ook graag houden: “We vinden het belangrijk om een breed draagvlak te hebben. De prijs van onze gebakjes varieert van € 1,70 tot € 2,30 en daarmee zijn ze voor vrijwel iedereen bereikbaar.” Voor dat bedrag krijgt de klant een vers en eerlijk huisgemaakt product. Bij deze Brabantse patisserie gruwen ze van mixen uit pakjes en zakjes en van halffabricaten. © Myra Prinsen Alles maken ze zelf: de bodem, de omhulling, de vulling en de decoratie. Voor het deeg gebruiken ze bijvoorbeeld nog gewoon de natuurlijke ingrediënten zoals verse eieren, meel en water. Hier is banketbakken een ambacht gebleven. Dit ouderwetse vakmanschap is echter behoorlijk arbeidsintensief: voor sommige gebakjes zijn wel 7 verschillende stappen nodig. Het decoreren gebeurt meestal in het atelier, dat naast de winkel ligt. Door de grote ruiten kunnen voorbijgangers meekijken hoe de patissiers hun kunstwerkjes tot in de puntjes afwerken. In de etalage van het atelier zijn prachtige bruidstaarten te bewonderen. Bij een banketzaak van wereldklasse horen natuurlijk ook de allerbeste ingrediënten. Zoals de chocolade van Valrhona, die wordt geïmporteerd uit Frankrijk. In het magazijn staan planken vol met allerlei soorten Valrhona chocolade; de een gemaakt van cacaobonen uit Equador, de ander van cacaobonen uit Madagascar. De herkomst van de cacaoboon bepaalt immers het karakter van de chocolade en de fijnproever kent het verschil. Er gaan trouwens heel wat zakken chocolade doorheen bij De Rouw, want ze maken er ook prachtige bonbons. Geluk in een doosje Versheid is één van de kwaliteiten waar Arthur prat op gaat: “De omloopsnelheid van ons gebak is zo groot dat we altijd vers kunnen leveren. Als we de winkel aan het einde van de dag sluiten is alles op. We zijn elke avond leeg.” Een goed product staat bij De Rouw voorop. Maar de presentatie is net zo belangrijk, zo blijkt uit de woorden van Doris: “We willen mensen verrassen met iets heel moois en heel lekkers. Zo mooi dat ze een gevoel van geluk ervaren als ze thuis de doos met onze gebakjes voor hun gasten openen. En zo lekker dat ze er hun vingers bij opeten.” Bij het echtpaar draait alles om de kwaliteit. Daar ligt ook hun ambitie voor de toekomst: “In de afgelopen jaren hebben we een extreme groei doorgemaakt. Nu willen we niet meer verder groeien, maar willen we de beste van de wereld worden.” Toch waken ze ervoor om door te schieten in hun kwaliteitsstreven: “Het is niet de bedoeling dat we gebakjes gaan maken die uit 7 lagen bestaan. Wel moet het allemaal megalekker zijn.” Volgens Arthur zou dat zelfs kunnen betekenen dat ze het assortiment beperken: “We hebben nu 40 of 50 verschillende bonbons, terwijl er gemiddeld 20 in een doosje gaan. Waarom zouden we daar niet alleen de 20 allerlekkerste in doen?” Haute Pâtisserie Relais Desserts is een Franse organisatie die is opgericht om de Haute Pâtisserie te promoten. Toetreding kan alleen als men daartoe door de organisatie zelf wordt uitgenodigd. Uitsluitend de beste banketbakkers ter wereld worden benaderd. Momenteel zijn er 85 patissiers aangesloten, afkomstig uit 13 landen (overwegend Europese landen, maar ook Japan, Libanon en de Verenigde Staten).

In Nederland is slechts één andere banketbakker lid van deze prestigieuze organisatie, namelijk Pieter Booij van Huize van Wely uit Noordwijk aan Zee (met vestigingen in Amsterdam en Jakarta), bij wie Doris en Arthur het vak leerden. In België behoren 4 banketbakkers tot Relais Desserts: Bernard Proot van Del Rey uit Antwerpen, Philippe Vandecapelle van Pâtisserie Mahieu uit Brussel, Paul Wittamer uit Brussel, en Jean-Philippe Darcis uit Verviers. Met hun lekkernijen veroverden Doris en Arthur de Rouw achtereenvolgens Vught, de regio en daarna heel Nederland. In Europa zijn ze inmiddels ook opgemerkt en nu krijgen ze aansluiting bij de wereldtop. Het echtpaar is dolgelukkig deze internationale erkenning van Relais Desserts: “Dit was onze droom. Het hoogste wat we kunnen bereiken.”

Patisserie de Rouw
Kloosterstraat 1
5261 CT Vught
Tel. 073-6561463
www.derouw.nl/old
www.relais-desserts.net