ETHISCHE HANDEL

Cacao op de wereldkaart. Op weg naar duurzame ontwikkeling:

Van eerlijke handel naar ethische handel. Hoe staat onze chocoladeleverancier VALRHONA hier tegenover? We legden deze vraag voor en ontvingen het volgende artikel, dat we u graag willen laten lezen.

Lees / open het bijgevoegde bestand

Klein maar fijn!

Nieuwe Bonbons van De Rouw maken furore

Dat de Vughtse Patissier Arthur de Rouw zijn klanten het allerbeste wil voorschotelen mag als bekend worden beschouwd. De titel “Beste banketbakker van Nederland” ging vier keer naar het Vughtse bedrijf. Maar De Rouw is er de man niet naar om op zijn lauweren te gaan rusten. De gedreven vakman zoekt steeds naar nieuwe uitdagingen en ideeën om zijn producten te verbeteren. De radicale verandering in het assortiment bonbons is daar een voorbeeld van.

`Als je je wilt onderscheiden moet je iets anders doen dan de rest.” zegt Arthur de Rouw. “ De meeste van mijn collega’s maken bonbons van 20 à 30 gram. Wij brengen nu bonbons van 6 à 7 gram. Ik liep al wat langer met dat idee rond. Maar ik was toch wat huiverig omdat er niet altijd positief gereageerd wordt op veranderingen. Mijn uitgangspunt is dat mensen graag wat meer smaken proeven. In plaats van een of twee bonbons kunnen de fijnproevers nu zonder bezwaar 4 of 5 van deze kleine bonbons keuren.We hebben ze in 22 verschillende smaken.`

Positief
De reacties op de nieuwe bonbons zijn tot nu toe heel positief. Arthur de Rouw: `De omzet in bonbons is explosief gestegen. Wij leveren in de hele regio aan bekende horecabedrijven en die zijn heel enthousiast over deze nieuwe ontwikkeling. Maar ook in de winkel zijn de reacties positief. Mensen die aan de lijn doen kunnen nu lekker een paar bonbons snoepen zonder dat het op de weegschaal te zien is. Als mensen `zondigen` willen ze wel iets bijzonders proeven. `

De Rouw is de enige patissier in Nederland die dit kleine formaat bonbons brengt. Het is ook niet eenvoudig om ze te maken. De Rouw: `Het vergt heel wat vakmanschap. Wij maken alles ambachtelijk. Elk bonbonnetje wordt met de hand afgewerkt. Om het interieur van de bonbons zit maar een heel dun laagje chocolade. Want de chocolade dient eigenlijk alleen maar om de vulling naar de mond te krijgen. Die vulling bestaat dan weer uit 2 of 3 lagen. In de vulling van deze bonbon zijn b.v. koekkruiden, vijgen en abrikozen verwerkt. (Lachend) Die heb ik vernoemd naar mijn schoonmoeder: Magdalena`

Chocolade
Bij de Rouw wordt voor alle producten alleen de beste chocolade gebruikt. Om de kleine bonbons te kunnen maken moest gezocht worden naar chocolade met een speciale structuur omdat het flinterdunne laagje chocolade toch voldoende stevig moet zijn. In samenwerking met het Franse topmerk Valrhona werd een oplossing gevonden. Het gebruik van chocolade is trouwens een verhaal apart. Arthur de Rouw: `Het is met chocolade net als met Grand Cru wijnen. Iedere plantage van cacaobonen zorgt voor een uitgesproken karakteristieke smaak. De ene smaakt b.v. bitter de andere fruitig, Araquani uit Venezuela smaakt weer heel anders dan Manjari uit Madagascar. Voor ieder product is het zoeken naar de best mogelijke combinatie van chocolade en vulling.`

Haute patisserie
Het was voor de Vughtse patissier een grote eer dat hij werd uitgenodigd om lid te worden van Relais Desserts. Deze Franse organisatie is opgericht om de Haute Pâtisserie te promoten. Alleen de beste banketbakkers ter wereld worden gevraagd om lid te worden. Er zijn nu 85 patissiers uit 13 landen lid van deze organisatie. Zijn echtgenote Doris de Rouw: `Arthur is al 15 jaar bezig om het bedrijf te sturen naar topkwaliteit. Het is daarom voor hem een geweldige erkenning dat hij gevraagd is om lid te worden van deze organisatie.`

Elk jaar komen de leden bij elkaar. Dan moet iedereen een presentatie verzorgen van een nieuw product of nieuwe ontwikkeling. Arthur: `Het is zeker geen vrijblijvend gebeuren. Ik heb er zelfs mijn Frans voor moeten bijspijkeren op Regina Coeli. Maar het is de moeite waard want over en weer leer je veel van je collega’s. Een ander voordeel is dat je absolute toppatissiers als b.v. Pierre Hermé uit Parijs kunt bellen als je er met een bepaald recept niet uitkomt.`

Mooie cadeau’s
Het blijft niet alleen bij nieuwe producten. Naast de nieuwe bonbons introduceerde De Rouw vorig jaar al de kleurige Macarons. Doris de Rouw: `Er wordt nu gewerkt aan nieuwe verpakkingen voor de bonbons en de Macarons en ook nog voor chocoladerepen die wij in 12 smaken gaan brengen. Het zijn kleine juweeltjes die vragen om een totaal nieuw verpakkingsconcept. Het moet een feest voor het oog worden, cadeau’s waarmee de gever echt de blitz maakt. Het is ook de bedoeling dat we voor deze producten een webshop gaan openen.`

Vakmanschap gewaardeerd
Het is Arthur de Rouw opgevallen dat in landen als Frankrijk, België en Duitsland ambachtelijk vakmanschap veel meer gewaardeerd wordt dan in Nederland. Hij was daarom blij dat voormalig minister van onderwijs Loek Hermans naar Vught kwam om zijn bedrijf te bekijken maar ook om van gedachten te wisselen over de opleiding van vakmensen in Nederland. De Rouw: `De opleidingen aan de ROC ’s in Nederland zijn veel te algemeen. Ik krijg hier ook stagiaires uit België en dan merk ik dat die veel verder zijn dan hun collega’s uit Nederland. Dat komt omdat er hier veel minder praktijkuren worden gegeven en er voor alle onderdelen van het vak maar één praktijkleraar is. Over de grens is er voor ieder onderdeel b.v.ijs, banket, chocolaterie of bavaroises een specialist beschikbaar. Dan krijg je andere resultaten. Echte vakmensen in het onderwijs is belangrijk als je aan kwaliteitsverbetering wilt werken.`

Heeft u onze nieuwe bruidstaarten al gezien?

Gaat u binnenkort trouwen? Wilt u onze bruidstaarten graag eens keuren? Maak dan vrijblijvend een afspraak om de taarten in ons mooie bruidstaarten-atelier te komen keuren.

Onze verkoopdames adviseren u graag.

Wil je bij De Rouw werken?

Kijk dan onder vacatures, of er momenteel een vacature openstaat.

Op dit moment staan er twee vacatures open: Banketbakker (ook leerling) + Chauffeur voor zaterdags.

Loek Hermans

Het is Arthur de Rouw opgevallen dat in landen als Frankrijk, België en Duitsland ambachtelijk vakmanschap veel meer gewaardeerd wordt dan in Nederland. Hij was daarom blij dat voormalig minister van onderwijs Loek Hermans naar Vught kwam om zijn bedrijf te bekijken maar ook om van gedachten te wisselen over de opleiding van vakmensen in Nederland.

De Rouw: ‘De opleidingen aan de ROC ’s in Nederland zijn veel te algemeen. Ik krijg hier ook stagiaires uit België en dan merk ik dat die veel verder zijn dan hun collega’s uit Nederland. Dat komt omdat er hier veel minder praktijkuren worden gegeven en er voor alle onderdelen van het vak maar één praktijkleraar is. Over de grens is er voor ieder onderdeel b.v. ijs, banket, chocolaterie of bavaroises een specialist beschikbaar. Dan krijg je andere resultaten.’

Temperatuur deed Nederlandse Leeuw de das om

Jeroen, Arthur en Ivo: van harte gefeliciteerd! Jullie hadden grote kans om dit te winnen. Helaas heeft de temperatuur jullie parten gespeeld. Toch gefeliciteerd met de prachtige prestatie. Op 25 en 26 januari 2009 werd de Coupe du Monde de la Pâtisserie in de Europahallen van Lyon gehouden. Velen beschouwen dit evenement als het WK Patisserie. Dit jaar mochten er 22 landen aan meedoen, waaronder Nederland. Ons land werd vertegenwoordigd door Jeroen Goossens, de aanvoerder van het team, Arthur Tuytel en Ivo Wolters. Nederland en Frankrijk, beide favoriet bij de kenners – samen met België, Japan en de Verenigde Staten – mochten op zondag gelijk aan de bak. Het werd een dag om nooit meer te vergeten.

‘Alles ging geweldig,’ aldus de captain.’ We hadden de grenzen van het mogelijke opgezocht en bewust risico genomen, maar anders zouden we nooit winnen, dat wisten we absoluut zeker. Het ging ook geweldig. Onze chocoladetaart haalde zelfs zilver en ook onze ijstaart en dessert op bord zaten bij de top. Maar op de finish liggen de prijzen en daar zakte ons chocoladeshowstuk in elkaar. Dat is ons nog nooit overkomen. Tien, twaalf keer hebben we geoefend en steeds bleef alles staan. Maar nu niet, en dat kwam door extreem hoge temperatuur in de hal. Daardoor hardde onze chocolade onvoldoende uit, en niet alleen die van ons, met alle gevolgen van dien. Weg goud of zilver, uiteindelijk dan toch nog vijfde, wat een meevaller van de bovenste plank is, maar teleurgesteld zijn we natuurlijk. Dit kostte ons 5 to 600 punten, en dan is het gedaan met de koopman. De concurrentie is zo enorm en de landen liggen zo dicht bij elkaar, dat je zo’n fout nooit meer kunt compenseren. De hoge temperatuur deed de Nederlandse leeuw de das om! Je hebt er niks aan, maar `s maandags was het vier graden frisser in de hal.’ Frankrijk werd weer kampioen, met 7449,3 punten, op meer dan 600 punten gevolgd door Italië en België. Pal daarachter zaten Japan en Nederland, dat toch nog de Team Spirit Award wist te winnen. Het Nederlands Team is dinsdagavond laat thuisgekomen.

Brabantse patisserie komt in de wereldtop

Heeft u het al prachtige artikel van Mevrouw Myra Prinsen al gezien? De Rouw bij `Via Michelin.nl` Kijk eens op www.viamichelin.nl. Onderstaand kunt u de tekst vinden.

Brabantse patisserie komt in de wereldtop
Banketbakkerij De Rouw uit Vught was al 4 keer Banketbakker van het Jaar en is nu gevraagd voor Relais Desserts. Iets wat alleen de allerbeste patissiers ter wereld overkomt. “Dit is de Michelin-ster voor banketbakkers”, aldus een trotse Doris en Arthur de Rouw. Arthur en Doris de Rouw © Foto met dank aan De Rouw Toen ze 15 jaar geleden de zaak overnamen van Arthur’s vader bestond het assortiment uit klassieke lekkernijen zoals nogatinegebak, appelpunten en chocoladebollen. De klassiekers zijn gebleven maar kregen gezelschap van een nieuwe generatie gebakjes en delen de vitrines nu met chique Franse ‘petit gâteaus’. Arthur en z’n patissiers spelen met kleuren, vormen en smaken. Tussen het onschuldige wit en het zwaardere bruin van de met chocolade omhulde taartjes, knallen hun frivole rode, rose en gele creaties eruit; smaakvol gedecoreerd met vruchtjes of getooid met kroontjes, krullen en sprieten. Ze vormen piramides, lollies, halve bolletjes, of cilinders. En ze combineren smaken als champagne met frambozen, anijs met abrikozen, en vanille met bosvruchten. De buitenkant heeft een goede bite, terwijl de vulling bestaat uit een zachte mousse met een verfijnde smaak. L’art de la pâtisserie Bij De Rouw hebben ze een zinnetje toegevoegd aan hun bedrijfsnaam, namelijk L’art de la pâtisserie (de kunst van het banketbakken). De moderne gebakjes zijn inderdaad kleine kunstwerkjes en vinden gretig aftrek. Toch kunnen ze het nogatinegebakje niet verslaan; dat zit al vanaf het begin, ruim 45 jaar geleden, in het assortiment en wordt nog altijd het meest verkocht. Het is vooral de lokale bevolking die trouw blijft aan de klassiekers, terwijl klanten van elders zich vaker laten verleiden door de Franse charme. Die klantenkring is trouwens in elk opzicht heel breed. In geografische opzicht, want De Rouw bedient het gebied tussen Eindhoven, Tilburg en Zaltbommel, met uitschieters naar Amsterdam en België. En ook qua achtergrond: in de winkel staan modaal en multimiljonair – Vught is het Wassenaar van Brabant – gewoon achter elkaar in de rij. Zo wil Arthur het ook graag houden: “We vinden het belangrijk om een breed draagvlak te hebben. De prijs van onze gebakjes varieert van € 1,70 tot € 2,30 en daarmee zijn ze voor vrijwel iedereen bereikbaar.” Voor dat bedrag krijgt de klant een vers en eerlijk huisgemaakt product. Bij deze Brabantse patisserie gruwen ze van mixen uit pakjes en zakjes en van halffabricaten. © Myra Prinsen Alles maken ze zelf: de bodem, de omhulling, de vulling en de decoratie. Voor het deeg gebruiken ze bijvoorbeeld nog gewoon de natuurlijke ingrediënten zoals verse eieren, meel en water. Hier is banketbakken een ambacht gebleven. Dit ouderwetse vakmanschap is echter behoorlijk arbeidsintensief: voor sommige gebakjes zijn wel 7 verschillende stappen nodig. Het decoreren gebeurt meestal in het atelier, dat naast de winkel ligt. Door de grote ruiten kunnen voorbijgangers meekijken hoe de patissiers hun kunstwerkjes tot in de puntjes afwerken. In de etalage van het atelier zijn prachtige bruidstaarten te bewonderen. Bij een banketzaak van wereldklasse horen natuurlijk ook de allerbeste ingrediënten. Zoals de chocolade van Valrhona, die wordt geïmporteerd uit Frankrijk. In het magazijn staan planken vol met allerlei soorten Valrhona chocolade; de een gemaakt van cacaobonen uit Equador, de ander van cacaobonen uit Madagascar. De herkomst van de cacaoboon bepaalt immers het karakter van de chocolade en de fijnproever kent het verschil. Er gaan trouwens heel wat zakken chocolade doorheen bij De Rouw, want ze maken er ook prachtige bonbons. Geluk in een doosje Versheid is één van de kwaliteiten waar Arthur prat op gaat: “De omloopsnelheid van ons gebak is zo groot dat we altijd vers kunnen leveren. Als we de winkel aan het einde van de dag sluiten is alles op. We zijn elke avond leeg.” Een goed product staat bij De Rouw voorop. Maar de presentatie is net zo belangrijk, zo blijkt uit de woorden van Doris: “We willen mensen verrassen met iets heel moois en heel lekkers. Zo mooi dat ze een gevoel van geluk ervaren als ze thuis de doos met onze gebakjes voor hun gasten openen. En zo lekker dat ze er hun vingers bij opeten.” Bij het echtpaar draait alles om de kwaliteit. Daar ligt ook hun ambitie voor de toekomst: “In de afgelopen jaren hebben we een extreme groei doorgemaakt. Nu willen we niet meer verder groeien, maar willen we de beste van de wereld worden.” Toch waken ze ervoor om door te schieten in hun kwaliteitsstreven: “Het is niet de bedoeling dat we gebakjes gaan maken die uit 7 lagen bestaan. Wel moet het allemaal megalekker zijn.” Volgens Arthur zou dat zelfs kunnen betekenen dat ze het assortiment beperken: “We hebben nu 40 of 50 verschillende bonbons, terwijl er gemiddeld 20 in een doosje gaan. Waarom zouden we daar niet alleen de 20 allerlekkerste in doen?” Haute Pâtisserie Relais Desserts is een Franse organisatie die is opgericht om de Haute Pâtisserie te promoten. Toetreding kan alleen als men daartoe door de organisatie zelf wordt uitgenodigd. Uitsluitend de beste banketbakkers ter wereld worden benaderd. Momenteel zijn er 85 patissiers aangesloten, afkomstig uit 13 landen (overwegend Europese landen, maar ook Japan, Libanon en de Verenigde Staten).

In Nederland is slechts één andere banketbakker lid van deze prestigieuze organisatie, namelijk Pieter Booij van Huize van Wely uit Noordwijk aan Zee (met vestigingen in Amsterdam en Jakarta), bij wie Doris en Arthur het vak leerden. In België behoren 4 banketbakkers tot Relais Desserts: Bernard Proot van Del Rey uit Antwerpen, Philippe Vandecapelle van Pâtisserie Mahieu uit Brussel, Paul Wittamer uit Brussel, en Jean-Philippe Darcis uit Verviers. Met hun lekkernijen veroverden Doris en Arthur de Rouw achtereenvolgens Vught, de regio en daarna heel Nederland. In Europa zijn ze inmiddels ook opgemerkt en nu krijgen ze aansluiting bij de wereldtop. Het echtpaar is dolgelukkig deze internationale erkenning van Relais Desserts: “Dit was onze droom. Het hoogste wat we kunnen bereiken.”

Patisserie de Rouw
Kloosterstraat 1
5261 CT Vught
Tel. 073-6561463
www.derouw.nl/old
www.relais-desserts.net

Leerling Thijs Abraham wint Talentprijs en ook de Consumentenprijs.

Thijs Abrahams, leerling van Patisserie de Rouw en student van ROC Eindhoven, heeft gisteren een belangrijke prijs in de wacht gesleept: Talent van het jaar 2008 + Consumentenprijs. Thijs is 18 jaar oud. Hij heeft een heerlijk taartje aan de jury laten zien en proeven.

Van harte gefeliciteerd!

De Stichting Jeugdvakwedstrijden organiseert sinds 1961 vakwedstrijden voor jonge brood- en banketbakkers. Doel van deze wedstrijden is de deelnemers in competitieverband uit te dagen hun vakbekwaamheid te meten met die van anderen. Dit motiveert en stimuleert deze jonge mensen. Deze ideële doelstelling wordt gerealiseerd in nauwe samenwerking met het Nederlands beroepsonderwijs, het bedrijfsleven en de media in de bakkerijsector. Het bestuur van deze onafhankelijke, niet commerciële stichting bestaat uit vertegenwoordigers van het bedrijfsleven en vakdocenten uit heVMBO en het MBO, die dit werk op basis van vrijwilligheid uitoefenen.
De stichting kent een landelijke en regionale indeling. Vertegenwoordigende landelijke bestuursleden zijn verantwoordelijk voor de organisatie van de regionale vakwedstrijden die bij toerbeurt op verschillende scholen plaatsvinden.

Jaarlijks is er een finalewedstrijd voor de schoolkampioenen VMBO om het kampioenschap van Nederland in de klassen banketbakken broodbakken en brood-banketbakken.

Voor de leerlingen in het MBO worden ieder jaar in zes regio`s vakwedstrijden georganiseerd in een zevental verschillende klassen, gevolgd door een finalewedstrijd om het Nederlands Kampioenschap.

Relais Desserts International

Relais Desserts is een internationale vereniging van Banketbakkers

Maandag 22 september 2008 moest Arthur in Frankrijk zijn `meesterproef` afleggen. Tegenover circa 80 banketbakkers (wereldelite!) moest hij binnen 50 minuten voor deze 80 personen taarten vervaardigen. Na geslaagde productdemonstratie werd hem het lidmaatschap op persoonlijke titel toegezegd. Hij kreeg een prachtige plaquette overhandigd. Deze hebben we op de voorgevel naast de winkeldeur bevestigd.

Waar staat Relais Desserts voor: ieder lid van Relais Desserts is een weerspiegeling van de perfectie en de kwaliteit van de vereniging in termen van professionele vereisten en respect voor de waarden.

Doelstelling: De wereldwijde elite van de patisserie samenbrengen

De waarden: passie voor het vak, oog voor detail, openstaan voor anderen, eerlijkheid, de vereiste van kwaliteit, het streven naar perfectie, wederzijds respect en constant kritisch op kwaliteit blijven letten.